vendredi 30 janvier 2009

Testing...one...two!












Il y a deux écoles « celle qui croûte » et « celle qui ne croûte pas »…
Je fais partie de la première… tout simplement parce que j’ai appris ainsi.

Mais pour faire "plaisir" à une blogueuse qui fait partie de la 2e école et qui ma foi fait de magnifiques, de superbes macarons (et j’ai nommé : Mercotte), j’ai voulu faire partie de la 2e équipe moi aussi
Ouf… Oufti !, comme disent mes amis belges…
Aucun succès.

Donc pour un instant, un instant seulement j’ai pensé pouvoir faire partie de l’autre équipe.
Fissures, craquelures voir crevassures (il fallait que cela rime…désolé!).
*** à gauche, aucun croûtage, à droite le même appareil mais avec 45 minutes de croûtage.

Est-ce l'humidité de ma cuisine? mon four qui est conventionnel et non à convection? mes plaques?

Pourtant, j’avais fait mes devoirs… Surtout après ma déconfiture du temps des fêtes!
Je me suis procurée et j’ai lu le merveilleux livre de Christina Blais et de Ricardo Larivée :
La chimie des desserts, en me disant que j’aimerais mieux comprendre la mécanique de la pâtisserie.
Car, on a beau « cuisiner au feeling » pour le saler, la pâtisserie c’est autre chose…
Et j'ai lu aussi le livre de Mercotte!

Voici mes pistes de réflexion:
Premièrement, j’ai acheté un thermomètre pour mon four, nous devrions tous avoir un tel engin! Pour m’apercevoir que mon four avait 15 degrés de différence avec la température qu’il affichait… Ça paraît en pâtisserie ce genre de truc.
Deuxièmement, je cuisinais avec deux plaques une foncée et l’autre pâle : enfer et damnation!
Je me rendais bien compte que je devais toujours sortir ma plaque foncée avant, mais bon… comment se compliquer la vie. J’ai donc acheté deux plaques à pâtisserie identiques et pâles!
Troisièmement, je me suis aussi acheté un thermomètre à bonbon digital, pour faire la meringue italienne. Mon ancien en verre s'était brisé.

De plus, j’ai jeté mes vieux gants de four qui étaient drôlement fini pour m’acheter des gants professionnels et pourquoi pas des longs… Finis les brûlures sur mes avant-bras en sortant les plaques.
Car j’avoue avoir quelques souvenirs culinaires sur les bras!

Avec toutes ses améliorations, je ne pouvais que faire mieux.
Je me suis donc lancé, j’ai fais des macarons avec meringues italiennes (oui! Oui!) et j’ai osé ne pas croûter mais macarons sans meringue italienne.
Que de belles expériences…J'y ai appris beaucoup.

Pour le goût j’aime les deux versions mais j’attendrai pour vous faire part de ma préférence après le 7 février (date que je fête M. Gourmand pour ses 50 ans). Il m’a demandé des macarons à la réglisse, au citron vert et au caramel beurre salé. Et je les monterai que la veille, pour l'instant ils sont bien installés dans mon congélo. À suivre...

PS1 Je n'ai pu avoir un beau noir brillant comme Mercotte. Je n'avais que du colorant en poudre noir, j'ai dû y mettre tout mon petit pot... Mais bon, ils sont quand même noirs!

PS2 Désolé Mercotte mais je continuerai à croûter...sans rancune!

jeudi 22 janvier 2009

Fondants, vite fait...bien fait!

Chez nous c’est un classique des « j’ai le goût d’une touche sucrée et chocolatée (bien sûr) mais sans trop me casser la tête »
Vite fait, bien fait!

Les fondants sont délicieux et tellement faciles à faire, nous avons toutes (enfin, je l’espère!!!) ces ingrédients à la maison : bon chocolat, du beurre et du sucre en poudre.

Même Monsieur Gourmand en est friand (et c’est peu dire, lui qui est tellement « salé »), il mange ces deux portions le même soir!
Car disons-le, troupeau oblige je double la recette. Je fais 12 petits fondants, nous en avons 2 et c’est à chacun de les gérer!

Cela dit, j’ai voulu changer un peu le goût… Vous me direz qu’il n’y a pas grand-chose à faire… et c’est faux!
J’ai ajouté au mélange une bonne cuillère à soupe de pâte de pistaches grillées.

Gracieuseté de Monsieur G. Detou …oui…oui… le Monsieur G.Detou de Paris.
Je vous raconte : lors de mon voyage en France cet automne, je suis allée chez G. Detou.
Lieu de pèlerinage de plusieurs blogueuses françaises, j’étais curieuse!

Je cherchais de la pâte de pistache (après avoir fait sauter un robot, je préférais en acheter!) et du sirop de fraise Tagada.
« Manque de bol » comme dirais nos cousins de l’autre côté , il n’y avait ni l’un , ni l’autre…
En fait, en petite quantité pour la pâte de pistaches. M. G. Detou m’a si aimablement dit (en imitant mon accent…petit rigolo va!) qu’il recevrait la commande de pâte de pistache dans deux jours. Mais je quittais le lendemain…
Il m’a regardé m’en aller la mine basse et me dit « Tenez prenez ceci, ce n’est pas la bonne recette, mais elle est très bonne ». Bien, voyons…super! Mille mercis…

À la maison j’ai ouvert la conserve, petite déception : elle n’était pas verte comme je cherchais…
J’aurais dû y penser : des pistaches grillées, c’est dans les teintes de brun!
Ma déception fut de courte durée, car l’odeur d’amande et de grillés qui s’y échappait était géniale.

Donc Merci M. G.Detou !
58 rue de Tiquetonne
75002 PARIS
Horaires d'ouverture :
Lundi et samedi : 8h30 - 18h30

Mardi au vendredi : 8h - 18h30

Et voici une petite recette inspirée par votre pâte pistache griller.

PS1 Ne jamais mettre dans vos bagages à main une conserve de pâte de pistaches, j’ai dû user de tout mon charme pour pouvoir la garder. Pas facile les aéroports…

PS2 J’adore le bon chocolat…

Fondants... pistaches grillées.


Mes fondants aux
pistaches grillées...



1/2 t (125 ml) de beurre non salé
4 oz (125 g) de chocolat mi-amer haché
2 oeufs
2 jaunes d'oeufs
1/4 t (60 ml) de sucre glace
2 c. à thé (10 ml) de farine
1 bonne cuillère à soupe de pâte de pistaches grillées (au goût!)



Chauffer le beurre et le chocolat (au micro-ondes ou au bain-marie) jusqu'à ce que le chocolat ait fondu. Laisser refroidir à la température ambiante.

Ajouter dans l'appareil chocolaté , la pâte de pistaches.

Dans un autre bol, à l'aide d'un batteur, battre les oeufs, les jaunes d'oeuf et le sucre glace de 5 à 10 minutes ou jusqu'à ce que le mélange soit épais et jaune pâle. Verser la préparation au chocolat fondu dans le mélange aux oeufs en brassant à l'aide d'une cuillère de bois. Ajouter la farine en brassant jusqu'à ce que la pâte soit homogène, sans plus (ne pas trop mélanger).

À l'aide d'une cuillère, répartir la pâte à gâteau dans quatre ramequins ou petits plats en verre allant au four d'une capacité de 1/2 tasse (125 ml), beurrés. Je me sers aussi des moules à muffins.
***Vous pouvez préparer les petits gâteaux jusqu'à cette étape et couvrir les ramequins d'une pellicule de plastique. Ils se conserveront jusqu'à 4 heures au réfrigérateur. Laisser revenir à la température ambiante avant de cuire.

Mettre les ramequins sur une plaque de cuisson et cuire au centre du four préchauffé à 450 °F (230 °C) de 8 à 10 minutes ou jusqu'à ce que les petits gâteaux commencent à prendre sur le pourtour, mais que leur centre soit encore assez mou.

Retirer les ramequins du four et laisser refroidir de 5 à 10 minutes. Passer la lame d'un couteau le long de la paroi interne des ramequins et démouler délicatement les petits gâteaux dans les assiettes. Servir aussitôt.

Bon appétit!

Recette de base: Coup de Pouce , févier 2004.

PS1 WOW ma copine belge m'a apporté de Belgique (sic! une copine belge de Belgique...c'est fort!) un magnifique chocolat à cuisiner. Du chocolat Callebaut, signature Jacques.
100% pur beurre de cacao. Miam! J'en ai fait une bonne crème pâtissière selon la recette e Lenôtre et ces petits fondants: Délicieux et très goûteux ce chocolat! Mille mercis Méla !

samedi 10 janvier 2009

Une page d'histoire...

Ça y est, je suis en deuil...
M. Gaston Lenôtre est décédé jeudi à l'âge de 88 ans.

C'est un peu grâce à lui que j'ai pris goût à la pâtisserie française!
Donc, je suis en quelque sorte en deuil.
Et toutes mes pensées vont vers cet homme qui grâce à sa créativité, sa fantaisie, a su
renouveler et piquer notre curiosité vers de nouvelles saveurs.

Nous lui devons entre autres, le "Succès", "L'opéra" , "Le plaisir"...
Merci M. Lenôtre!

1920-2009












AFP/groupe Lenôtre




mardi 6 janvier 2009

Soirée automnale sur la Seine...


Outre le fait que les desserts furent pour moi : LA déception!
Que cette croisière est quand même très « touriste », avouons-le… C’était très bien organisé, sur la Seine, en soirée…
L’ambiance était géniale avec la Tour Eiffel tout éclairée en bleue!
Cette soirée à bord du Capitaine Fracasse fut réussie.


Le repas : plateau dégustation pour l’entrée, magnifique veau braisé, et re-plateau dégustation pour les desserts.

Le plateau dégustation dessert (j’ai adoré la présentation et retiens l’idée pour une réception future) comprenait:

une dentelle à la crème, une tartelette chantilly caramel et un sorbet citron.

Beaucoup trop lourde la chantilly caramel, trop commercial voir insipide. Un peu mieux cette dentelle à la crème et encore… le seul dessert que j’ai apprécié fut le sorbet citron!
Assez classique me direz vous… on ne peut pratiquement pas le manquer.

Donc, grosse déception pour moi, moi qui adore les desserts…
Je ne pouvais penser qu’en France j’aurais pu être si déçue!

Mais bon, laissons de compter cette déception… je recommande quand même l’expérience… Simplement pour souper sur la Seine et voir la Tour Eiffel d’un autre œil.
Si vous désirez tenter "la sortie assez typique du touriste qui ne veut pas trop se casser la tête et qui désire passer une belle soirée! "

Voici donc les coordonnés du Capitaine Fracasse
http://www.lecapitainefracasse.com/
Embarquement à l’île aux cygnes sur le pont Bir Hakeim.
Il est préférable de réserver.


PS1 Je sais , je suis drôlement en retard dans mes "billets"... À en croire mon rythme, vous aurez droit à ceux de Noël cet été! (sic!) J'essaie de ratrapper...promis! (re-sic!)