" Le salé c'est pour se nourrir, le sucré c'est pour le plaisir ! "

César Petit, 10 ans 1/2, 1m39

mercredi 3 juin 2009

Cours chocolaté...

J’y allais avant tout pour le chocolat.
Pour l’amour inconditionnel que je porte à ce produit.

Je voulais arriver à faire un bon chocolat craquant, sans que cela soit compliqué.
Et lorsqu’on parle de cristallisation, cela peut se compliquer.
Mais non, Christophe Morel (chocolatier/pâtissier, récipiendaire de plusieurs prix) a très bien su nous expliquer les étapes de fabrication des chocolats et des pâtes de fruits (il ne faut quand même pas oublier ces autres gourmandises!) de façon simple et accessible.
Il était en plus fort bien secondé par Nabil El Khayal.

Dans une ambiance fort sympathique, nous avons appris les rudiments de base. J’y ai fait aussi belles rencontres, dont celle de Valérie La Déroutée.

Lors de notre cours nous avons fait une ganache au caramel fruit de la passion, du praliné (MIAM!) amandes, une ganache cointreau/orange et des pâtes de fruits framboises et d’autres aux pêches

J’ai d’ailleurs reproduit la technique de cristallisation pour mes Pops choco-guimauves!

Voici cette technique fort simple.

Chocolats craquants/brillants ou l’art de la cristallisation!

Peser votre chocolat noir, du bon.
Faire fondre le ¾ de votre quantité au bain-marie ou encore si vous êtes à l’aise avec le micro-onde, allez-y!
Mais bon, j’avoue que cela peu vous jouer des tours, car il ne faut en aucun cas dépasser 50°C Oui, oui, il vous faut impérativement un thermomètre… mais bon, il faut ce qu’il faut!
Donc, on fait fondre le ¾ de notre chocolat aux alentours de 45°C.
On retire du feu, on y ajoute le ¼ restant pour ainsi faire descendre les degrés à 34°.
Toujours faire un test papier avant.
Sur un coin de papier sulfurisé, y mettre du chocolat fondu, il devrait refroidir également et rester bien foncé. S’il pâlit, s’il devient strié ou s’il refroidit que sur le pourtour c’est que la cristallisation n’est pas réussie. On recommence.

Le chocolat noir se travaillera mieux aux alentours de 30-32°. Vous pouvez aussi ajouter à 34°C , 1% de votre masse de chocolat en mycryo (c'est le p'tit truc!)
Eh oui, il vous faut une balance en plus.
Mais bon, il faut ce qu’il faut!
Le mycryo c’est du beurre de cacao, c’est ce qui aidera à lier la masse de cacao et le beurre de cacao.

Pour le chocolat au lait, faire le même procédé, mais il se travaillera aux alentours des 28-30°C.
Si vous descendez-en deçà, vous devrez recommencer le processus.

Il est aussi recommandé de mouler nos chocolats, de les remplir en laissant un espace (pour les fermer) et d’attendre une journée pour les fermer.
J’ai bien hâte d’essayer!
J’attends mes moules avec impatience.
À suivre…

Mais en attendant, allez faire un tour sur le site de la Guilde culinaire, très bel endroit pour suivre des cours de cuisine à Montréal.
J’ai eu la chance aussi d’assister au cours de cuisine moléculaire avec Giovanni Appolo, de fût une belle expérience.

La Guilde culinaire
6381 Boul. St-Laurent
Montréal, Québec
H2S 3C3, Canada
Tel: 514-750-6050

PS1 J’y retourne le 10 juin, j’ai été invité à suivre le cours de cuisine Thai. J’ai hyper hâte surtout qu’il y a une belle glace à la noix de coco comme dessert!
PS2 On trouve du Mycryo à la Guilde culinaire.
PS3 Je ferai un billet, au début de l'été, sur les pâtes de fruits!

9 commentaires:

Val a dit…

Christophe Morel vend ses chocolats près de chez moi, dans une pâtisserie qui se nomme «Chez Roland». J'ai offert des boîtes à ma famille pour Pâques (en ne manquant pas de m'en offrir une au passage... ;)). C'était exquis!!!! S'il est aussi bon prof que ses chocolats sont délicieux, tu vas faire des heureux!!

laderoutee a dit…

Yé! Merci pour cet excellent résumé; j'adore ta photo du praliné :-) je dois absolument en refaire!! En ce qui attrait à Christophe Morel, il vend également des chocolats et des macarons au thé chez Esprithé (sur Laurier, un peu à l'ouest de St-Laurent); délicieux!! J'espère que tu nous redonneras des nouvelles de ton cours thaï!! ;-)

laderoutee a dit…

Ah oui, j'oubliais, je me suis moi aussi procurée des moules à chocolat! Je me suis rendue sur place chez Chocolat-chocolat: ils m'ont affirmé ne pas être ouverts pour le grand public mais la dame a été assez gentille pour me laisser entrer tout de même... Une vraie caverne d'Ali Baba!!! C'était difficile de choisir... Je m'y mets dans deux semaines, photos à l'appui!

Épicéanne a dit…

Merci pour ce délicieux résumé. Je ne suis pas très au courant des possibilités de cours sur Montréal Dommage d'avoir raté ça ! Quand on achète un vrai chocolat à pâtisserie ou chocolaterie, il faut choisir la qualité. Et dire que je suis née à 30 km de la fabrique Valrhona en France.Par temps de vent du sud, on sent le chocolat dans les rues environnantes.
Un bon fabriquant de chocolat indique toujours au dos de ses boites (souvent d'un kilogramme minimum) la courbe de température de cristallisation à respecter en fonction des variétés de chocolat assemblés.
On attend la suite avec impatience.

l'Amoureuse des desserts a dit…

@ La déroutée: Pour le choco de Christophe Morel, il y en a aussi au Point G.
Et je vous redonnerai des nouvelles du cours Thai assurément... au moins de la glace loll
Pour les moules je ne suis pas allée encore chez Chocolat-Chocolat, j'ai voulu passer par leur site web mais nous ne pouvons voir leurs moules. J,ai acheté un moule en silicone (on verra bien ce que cela donne) et un autre très simple pour faire un essai. Mais je me promet bien d'aller faire un tour chez Chocolat-Chocolat.

@ Épicéanne: merci pour l'info... Mon Dieu 30 km de Valrhona, j'aurais craqué assuréement!

La Guilde Culinaire a dit…

Bonjour a tous...

Est oui on trouve les chocolats , les macarons, les tartinades, les truffes et les eclat de pacanes etc. a la GUILDE Culinaire sur St laurent!
6381 St laurent.
www.laguildeculinaire.com

Il y a un cours de tartes et tartelettes le 13 juin un cours 100% choco le 22 juin et le 25 juin un cours de macarons..le tout avec le merveilleu christophe Morel !!!

A bientot

La Guilde Culinaire a dit…

A la Guilde nous avons une collection de moules à choco pour nos participants.... Faites en la demande. On ne les exposes pas pour eviter les traces de doigts
Et nous avons toute la gamme de produits Cacao Barry .. au kg !

Merci !

l'Amoureuse des desserts a dit…

Oh... dommage qu'ils n'ont pas parlé des moules à vedre au cours.
Une chance que j'y retourne le 10 juin. J'y jeterai un oeil assurément... C'est bon à savoir, merci pour les infos!

Marie Charrier a dit…

Que c'est appétissant ! merci de nous communiquer tes lumières ! Bon, je n'ai pas de thermomètre, mais je note précieusement ton cours, j'espère bien l'appliquer un jour !
Bises, Marie
PS: j'ai publié hier une nouvelle recette de ton excellent bouquin, je me régale !!