C'est le temps des fêtes, il est toujours le temps du... foie gras!

Si on me demande ''Nomme-moi un produit du temps des fêtes'', c'est le foie gras. En fait, fête & foie gras vont de paire. Car lorsque je fête, il y a du foie gras (pas tout le temps mais j'aime ça) et lorsque je mange du foie gras, c'est la fête! 

J'ai été invité à faire partie d'un groupe de ''cuisine collective'' (c'est un peu ça tout de même) pour faire du foie gras. À plusieurs, les prix sont meilleurs. En plus, il y avait des chefs sur place pour nous donner leurs trucs, leurs tours de main. N'est-ce pas génial!

Enfin une recette me direz-vous. Cela fait quelques temps que je ne vous en avais pas partagé une. En voici une de base, elle n'est pas de moi mais d'une cheffe pâtissière, Isabelle Sauriol. C'est un de ses mentors qui lui a transmis. Et je vous donnerai les proportions de mes deux variations. J'y ai finalement goûté, de bon choix.

La tâche que l'on voit se sont des graines de myrique baumier

Je me suis attelée à la tâche. J'ai fait 1,5 kg de foie gras en torchon soit 10 ballottines de 150g. C'est parfait soit dit en passant 150g, juste une belle rondelle une fois coupée. Et prenez des notes, car vous ferez des essais et mieux vaut garder la recette qui vous a fait WOW!

Foie gras au torchon (recette de base d'Isabelle Sauriol)

1 kg  de foie gras

14 à 15 g de sel

2 à 3 g de poivre

1 à 3 g d'épices: Muscade, vanille ou autre

1 à 3 g de sucre

50 à 60 g d'alcool fort ou 75g à 100g de liqueur

* J'ai enlevé l'étape du lait, nous ne l'avons pas fait. 

Tempérer les lobes 1 à 2 heures avant de les travailler. Ouvrir les lobes, déveiner-les et enlever les tâches rouges sans trop déchiqueter le tout.

Peser le foie gras et calculer le ratio alcool, épices etc. selon le poids obtenu.

Mélanger les épices, le sucre, le sel et le poivre, réservez.

Sur une plaque, étendre le foie gras à maximum 2cm, écraser-le un peu.

Mettre les assaisonnements et verser l'alcool. Presser doucement pour aider les assaisonnements et l'alcool à pénétrer.

Recouvrir hermétiquement d'une pellicule plastique, réfrigérer. On peut le faire macérer 12 à 24 heures. Mais nous l'avons fait 1 heure (l'heure du souper) par manque de temps. C'était bien aussi. 

Sortir le foie gras macérer et le peser en part de 150g ou selon ce que vous désirez. À l'aide d'une pellicule plastique, rouler chaque part en un rouleau bien serré. Nouer les deux extrémités en faisant un nœud. Refaire cette étape une 2e fois. 

Profitez-en pour identifier votre foie gras entre les deux plastique , sur un petit papier. Réfrigérer 1 heure ou congeler 20 minutes.

Pour ma part, j'ai fait la cuisson le lendemain, cela a permis de macérer un peu plus. Ici, il y a un vidéo qui vous montre un peu cette technique: rouler le foie gras en torchon. 

J'aurais aimé vous expliquer la façon de faire qu'un chef m'a montré en me servant du rouleau de papier pellicule mais mieux vaut le voir, difficile à expliquer.

Pour la cuisson, faire chauffer de l'eau à 65-70 Celsius, pour ma part j'ai utilisé mon thermomètre. Ce qui a fait qu'une fine couche de gras, c'était parfait!

Préparer un bain de glace à côté. Quand tout est prêt, le bain de glace et les torchons de foie bien fermes, plonger-les et laissez cuire à raison de 2 minutes par cm de diamètre. 

S'assurer que les torchons soient bien immergés pendant la cuisson. J'avais mis une assiette pour les maintenir en place. Calculer le temps et retirer quand c'est cuit. Les mettre sans attendre dans le bain de glace. Quand le gras est figé tout autour, retirez-les du bain de glace. Épongez-les et réfrigérez-les pendant 24 heures avant de servir.

Pour la conservation, les torchons de foie gras se conservent, emballés, aisément une semaine au réfrigérateur. Vous pourrez les conserver aisément 6 mois si bien emballés, au congélateur. 

Pour bien emballer vos torchons de foie gras, il est préférable de garder les 2 épaisseurs de pellicule plastique et de les mettre dans un sac de congélation.

Mes versions que nous avons beaucoup aimé

Gin Romeo's & graines de myrique baumier

Pour 750g de foie, j'ai ajouté 37g de gin Romeo's et 0,37 de graines de myriques baumier. Je les ai écrasé avec mes doigts mais à refaire, j'utiliserais un mortier.

Je n'ai pas mis de sucre par contre, j'ai gardé le sel et le poivre.

Miele

Pour 750g de foie, j'ai ajouté 68g de liqueur Miele. Je n'ai toujours pas mis de sucre, j'ai gardé le sel et le poivre. Le Miele est une liqueur amaretto utilisant du miel biologique québécois.

Avant cuisson...

J'ai déjà hâte à l'an prochain. J'ai déjà mes idées de mixtes, vraiment trop hâte.

J'oserai peut-être en faire avant.