Cours chocolaté...

J’y allais avant tout pour le chocolat.
Pour l’amour inconditionnel que je porte à ce produit.

Je voulais arriver à faire un bon chocolat craquant, sans que cela soit compliqué.
Et lorsqu’on parle de cristallisation, cela peut se compliquer.
Mais non, Christophe Morel (chocolatier/pâtissier, récipiendaire de plusieurs prix) a très bien su nous expliquer les étapes de fabrication des chocolats et des pâtes de fruits (il ne faut quand même pas oublier ces autres gourmandises!) de façon simple et accessible.
Il était en plus fort bien secondé par Nabil El Khayal.

Dans une ambiance fort sympathique, nous avons appris les rudiments de base. J’y ai fait aussi belles rencontres, dont celle de Valérie La Déroutée.

Lors de notre cours nous avons fait une ganache au caramel fruit de la passion, du praliné (MIAM!) amandes, une ganache cointreau/orange et des pâtes de fruits framboises et d’autres aux pêches

J’ai d’ailleurs reproduit la technique de cristallisation pour mes Pops choco-guimauves!

Voici cette technique fort simple.

Chocolats craquants/brillants ou l’art de la cristallisation!

Peser votre chocolat noir, du bon.
Faire fondre le ¾ de votre quantité au bain-marie ou encore si vous êtes à l’aise avec le micro-onde, allez-y!
Mais bon, j’avoue que cela peu vous jouer des tours, car il ne faut en aucun cas dépasser 50°C Oui, oui, il vous faut impérativement un thermomètre… mais bon, il faut ce qu’il faut!
Donc, on fait fondre le ¾ de notre chocolat aux alentours de 45°C.
On retire du feu, on y ajoute le ¼ restant pour ainsi faire descendre les degrés à 34°.
Toujours faire un test papier avant.
Sur un coin de papier sulfurisé, y mettre du chocolat fondu, il devrait refroidir également et rester bien foncé. S’il pâlit, s’il devient strié ou s’il refroidit que sur le pourtour c’est que la cristallisation n’est pas réussie. On recommence.

Le chocolat noir se travaillera mieux aux alentours de 30-32°. Vous pouvez aussi ajouter à 34°C , 1% de votre masse de chocolat en mycryo (c'est le p'tit truc!)
Eh oui, il vous faut une balance en plus.
Mais bon, il faut ce qu’il faut!
Le mycryo c’est du beurre de cacao, c’est ce qui aidera à lier la masse de cacao et le beurre de cacao.

Pour le chocolat au lait, faire le même procédé, mais il se travaillera aux alentours des 28-30°C.
Si vous descendez-en deçà, vous devrez recommencer le processus.

Il est aussi recommandé de mouler nos chocolats, de les remplir en laissant un espace (pour les fermer) et d’attendre une journée pour les fermer.
J’ai bien hâte d’essayer!
J’attends mes moules avec impatience.
À suivre…

Mais en attendant, allez faire un tour sur le site de la Guilde culinaire, très bel endroit pour suivre des cours de cuisine à Montréal.
J’ai eu la chance aussi d’assister au cours de cuisine moléculaire avec Giovanni Appolo, de fût une belle expérience.

La Guilde culinaire
6381 Boul. St-Laurent
Montréal, Québec
H2S 3C3, Canada
Tel: 514-750-6050

PS1 J’y retourne le 10 juin, j’ai été invité à suivre le cours de cuisine Thai. J’ai hyper hâte surtout qu’il y a une belle glace à la noix de coco comme dessert!
PS2 On trouve du Mycryo à la Guilde culinaire.
PS3 Je ferai un billet, au début de l'été, sur les pâtes de fruits!